1、簡述

稻谷屬須根系，不定根發達，穗為圓錐花序，自花授粉。一年生栽培谷物。稈直立，高30～100厘米。葉二列互生，線狀披針形，葉舌膜質，2裂。圓錐花序疏松；小穗長圓形，兩側壓扁，含3朵小花，穎極退化，僅留痕跡，頂端小花兩性，外稃舟形，有芒；雄蕊6；退化2花僅留外稃位于兩性花之下，常誤認作穎片。穎果。原產亞洲熱帶。是世界主要糧食作物之一。我國稻谷播種面占全國糧食作物的1/4，而產量則占一半以上。栽培歷史已有6000～7000年。為重要糧食作物；除食用穎果外，可制淀粉、釀酒、制醋，米糠可制糖、榨油、提取糠醛，供工業及醫藥用；稻稈為良好飼料及造紙原料和編織材料，谷芽和稻根可供藥用。

稻谷是一年生禾本科植物，高約1．2米，葉長而扁，圓錐花序由許多小穗組成。所結果實即稻谷，去殼后稱大米或米。世界上近一半人口，包括幾乎整個東亞和東南亞的人口，都以稻米為主食。稻谷源于亞洲和非洲的熱帶和亞熱帶地區。稻的栽培歷史可追溯到約公元前3000年的印度，后逐漸向西傳播，中世紀引入歐洲南部。除稱為旱稻的生態型外，稻谷都在熱帶、半熱帶和溫帶等地區的沿海平原、潮汐三角洲和河流盆地的淹水地栽培。種子播在準備好的秧田上，當苗齡為20至25天時移植到周圍有堤的水深為5至10厘米的稻田內，在生長季節一直浸在水中。收獲的稻粒稱為稻谷，有一層外殼，碾磨時常把外殼連同米糠層一起去除，有時再加上一薄層葡萄糖和滑石粉，使米粒有光澤。碾磨時只去掉外殼的稻米叫糙米，富含淀粉，并含約8%的蛋白質和少量脂肪，含硫胺、煙酸、核黃素、鐵和鈣。碾去外殼和米糠的大米叫精米或白米，其營養價值大大降低。米的食用方法多為煮成飯。在東方、中東及許多其他地區，米可配以各種湯、配菜、主茶食用。碾米的副產品包括米糠、磨得很細的米糠粉和從米糠提出的淀粉，均用作飼料。加工米糠得到的油既可作為食品也可用于工業。碎米用于釀酒、提取酒精和制造淀粉及米粉。稻殼可做燃料、填料、拋光劑，可用以制造肥料和糠醛。稻草用作飼料、牲畜墊草、覆蓋屋頂材料、包裝材料，還可制席墊、服裝和掃帚等。

2、稻谷生長的特性與分布

稻谷喜高溫、多濕、短日照，對土壤要求不嚴，稻谷土尤為好。幼苗發芽至低溫度10～12℃，更適28～32℃。分蘗期日均20℃以上，穗分化適溫30℃左右；低溫使枝梗和穎花分化延長。抽穗適溫25～35℃。開花適溫30℃左右，低于20℃或高于40℃，受精受嚴重影響。相對濕度50～90%為宜。穗分化至灌漿盛期是結實關鍵期；營養狀況平衡和高光效的群體，對提高結實率和粒重意義重大。抽穗結實期需大量水分和礦質營養；同時需增強根系活力和延長莖葉功能期。每形成1千克稻谷約需水500～800千克。

稻谷生長的至北限是中國的黑龍江省呼瑪。但主要的生長區域是中國南方、臺灣、日本、朝鮮半島、東南亞、南亞、歐洲南部地中海沿岸、美國東南部、中美洲、大洋洲和非洲部分地區，中國北方沿河地區也種植稻。也就是說，除了南極洲之外，幾乎大部份地方都有稻谷生長。

3、稻谷的分類與品種

由于稻是人類的主要糧食作物，據知目前世界上可能超過有14萬種的稻，而且科學家還在不停的研發新稻種，因此稻的品種究竟有多少，是很難估算的。有以非洲米和亞洲米作分類，不過較簡明的分類是依稻谷的淀粉成份來粗分。稻米的淀粉分為直鏈及枝鏈兩種。枝鏈淀粉越多，煮熟後會黏性越高。

（1）秈稻和粳稻

秈稻（Indica rice）：有20%左右為直鏈淀粉。屬中黏性。秈稻起源于亞熱帶，種植于熱帶和亞熱帶地區，生長期短，在無霜期長的地方一年可多次成熟。去殼成為秈米後，外觀細長、透明度低。有的品種表皮發紅，如中國江西出產的紅米，煮熟后米飯較干、松。通常用于蘿卜糕、米粉、炒飯。

粳稻（Japonica rice）：粳稻的直鏈淀粉較少，低于15%。種植于溫帶和寒帶地區，生長期長，一般一年只能成熟一次。去殼成為粳米後，外觀圓短、透明（部分品種米粒有局部白粉質）。煮食特性介于糯米與秈米之間。用途為一般食米。

秈稻和粳稻是長期適應不同生態條件，尤其是溫度條件而形成的兩種氣候生態型，兩者在形態生理特性方面部有明顯差異。在世界產稻國中，只有我國是秈粳稻并存，而且種植面積都很大，地理分布明顯。秈稻主要集中于我國華南熱帶和淮河以南亞熱帶的低地，分布范圍較粳稻窄。秈稻具有耐熱，耐強光的習性，它的植物學特性為粒形細長，米質粘性差，葉片粗糙多毛，顆殼上茸毛稀而短以及較易落粒等，都與野生稻類似，因此，秈稻是由野生稻演變成的栽培稻，是基本型。粳稻分布范圍廣泛，從南方的高寒山區，云貴高原到秦嶺，淮河以北的廣大的地區均有栽培。粳稻具有耐寒，耐弱光的習性，粒形短圓，米質粘性較強，葉面少毛或無毛，穎毛長密，不易落粒等特性，與野生稻有較大差異。因此，可以說粳稻是人類將秈稻由南向北，由低向高引種后，逐漸適應低溫的變異型。

（2）早稻、中稻和晚稻

早、中、晚稻的根本區別在于對光照反應的不同。早、中稻對光照反應不敏感，在全年各個季節種植都能正常成熟，晚稻對短日照很敏感，嚴格要求在短日照條件下才能通過光照階段，抽穗結實。晚稻和野生稻很相似，是由野生稻直接演變形成的基本型，早、中稻是由晚稻在不同溫光條件下分化形成的變異型。北方稻區的稻谷屬早稻或中稻。

（3）非糯稻與糯稻

糯稻中枝鏈淀粉含量接近百，黏性更高，又分粳糯及秈糯，粳糯外觀圓短，秈糯外觀細長，顏色均為白色不透明，煮熟后米飯較軟、黏。通常粳糯用于釀酒、米糕。秈糯用於八寶粥、粽子。

我國做主食的為非糯米，做糕點或釀酒用為糯米，兩者主要區別在米粒粘性的強弱，糯稻粘粘性強，非糯稻粘性弱。粘性強弱主要決定于淀粉結構，糯米的淀粉結構以支鏈淀粉為主，非糯稻則含直鏈淀粉多。當淀粉溶解在碘酒溶液中，出于非糯稻吸碘性大，淀粉變成藍色，而糯稻吸碘性小，淀粉呈棕紅色。一般糯稻的耐冷和耐旱性都比非糯稻強。

（4）水稻與陸稻

在稻谷分類學上，根據稻作栽培方式和生長期內需水量的多少，有稻谷和旱稻之分。旱稻，也稱陸稻，是種植于旱地靠雨養或只輔以少量灌溉的的稻作，一生灌水量僅為稻谷的1/4～1/10，適于低洼易澇旱地、雨水較多的山地及水源不足或能源緊缺的稻區種植。

水陸稻形態上差異較小，生理上差異較大。水、陸稻均有通氣組織，但陸稻種子發芽時需水餃少，吸水力強，發芽較快。陸稻的莖葉保護組織發達，抗熱性強，根系發達，根毛多，對水分減少的適應性強。陸稻可以旱種，也可水種，有些品種既可作陸稻也可作稻谷栽培，但陸稻產量一般較低，陸稻逐漸為稻谷所代替，北方稻區只侖有少量陸稻栽培。